Boltjes, Keurslager

De beste tips voor het stoven

Voor alle duidelijkheid: stooflappen is een verzamelnaam voor ‘suddervlees’, zoals sukadelappen, magere runderlappen, doorregen lappen en ook riblappen. Het zijn de minder malse delen van het rund, en die komen het best tot hun recht met een ‘vochtige’ bereidingswijze, waardoor het bindweefsel zacht wordt. Hier volgen enkele tips, om zo goed mogelijk uw vlees te stoven:

  • Laat het vlees op kamertemperatuur komen en dep het droog.
  • Braad het vlees eerst aan, dan krijgt het vlees een bruin korstje en een krachtiger smaak.
  • Om te voorkomen dat het vlees ‘schrikt’ (waardoor vezels samentrekken en het vlees taai wordt) moet het toegevoegde vocht warm of heet zijn.
  • Een scheutje wijn, azijn, citroensap of ander zuur helpt om het bindweefsel af te breken en het vlees zachter en malser te maken.
  • Tijdens het stoven moet de pan gesloten blijven. De waterdamp condenseert tegen het deksel en blijft ‘gevangen’ in de pan.
  • Stoven mag niet te hard gaan. Zet de pan daarom op de kleinste pit, gebruik eventueel een vlamverdeler.
  • Het is nooit precies aan te geven wanneer een vleesstoofpot klaar is. Natuurlijk kan uw Keurslager u wel een goede schatting geven.
  • Laat met de uien ook wat tomatenpuree meebakken. De inhoud van een klein blikje is voldoende.

Tip van uw slager

Haaskarbonade
Haaskarbonade is gesneden van het laatste gedeelte van de karbonadestreng. Die streng loopt van kop tot staart over het ruggedeelte. Haaskarbonade bevat een T-vormig beentje, met aan de ene kant het karbonadevlees en aan de andere kant een stukje vlees van de varkenshaas. Het is de meest magere karbonadesoort en het vlees is sappig en vol van smaak.

Lamskoteletjes

Er zijn 'gewone' lamskoteletten (dubbele of enkele) en koteletjes van de lamsrack. Deze laatste worden uit de lamscarré gesneden en zijn extra decoratief door de lange, schoongemaakte, ribbetjes. Vaak telt een carré tussen de zes en acht ribben met vlees.

Ribeye - truc
Kalfsribeye is snel klaar en wordt net als biefstuk niet helemaal gaar (rosé) gegeten. Tips voor het roosteren. Doe dit op een matige temperatuur of plaats het rooster van de barbecue hoog. Er is een trucje om te controleren of het vlees gaar is: is het stukje vet in de ribeye zacht geworden, dan is het vlees van binnen mooi warm.

Rollade braden
Doe bij het aanbraden niet al de braadboter in één keer in de pan, maar voeg ongeveer 1/4 deel later toe. U moet de rollade regelmatig keren. Leg het deksel schuin op de pan. Dan kan het vocht ontsnappen, maar de warmte blijft toch in de pan. Zo voorkomt u dat het vlees gaat smoren. (Dat gebeurt namelijk als u de pan met het deksel afsluit.)

Baktips

De gouden regels van het bakken
Laat het vlees voor het bereiden eerst een half uur buiten de koelkast op temperatuur komen. Dep het goed droog voordat u het in de pan doet. Op het moment dat u het vlees in de pan legt, moet de temperatuur van het bakvet hoger zijn dan 100°C. Het vlees mag niet te koud of te nat zijn, want dan koelt het bakvet te snel af, en zal het vlees smoren in plaats van bakken. Het krijgt dan geen beschermend bruin korstje, zodat het vlees bij de bereiding snel uitdroogt.

Zout trekt vocht aan, dus ook vleessappen. Als u het vlees inzout vóór het bakken, wordt de buitenkant nat. Daardoor krijgt u het niet mooi bruin, en wordt het vlees door het onttrekken van vocht en sap minder mals.

Om het vlees aan beide kanten even mooi bruin te krijgen, moet u het tijdens het bakken regelmatig keren. Doe dat voorzichtig met een spatel of een vleestang, zodra u op de bovenkant vleessappen of vochtpareltjes ziet verschijnen.

Boltjes, Keurslager

Sluiskade 49
9601LA Hoogezand
0598399521
0598399521

Openingstijden

maandag Gesloten
dinsdag 08:30 - 12:00
13:00 - 18:00
woensdag 08:30 - 12:00
13:00 - 18:00
donderdag 08:30 - 12:00
13:00 - 18:00
vrijdag 08:30 - 12:00
13:00 - 20:00
zaterdag 08:30 - 16:30
zondag Gesloten